化學(xué)性質(zhì)
中文名稱：辣椒堿;
中文別名：天然辣椒素; 8-甲基-N-香草基-L-壬烯胺; 天然辣椒素,(E)-N-(4-羥基-3-甲氧基芐基)-8-甲基-6-壬烯酰胺; 8-甲基-N-香草基-反-6-壬烯酰胺; (E)-N-(4-羥基-3-甲氧基芐基)-8-甲基-6-壬烯酰胺;辣椒素;反式辣椒素;
英文名稱：capsaicin
英文別名：(E)-N-[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]-8-methylnon-6-enamide; Axsain;Transacin;8-Methyl-N-vanillyl-6-nonenamide;8-methyl-N-vanillyl-trans-6-nonenamide;(E)-N-(4-hydroxy-3-methoxybenzyl)-8-methylnon-6-enamide;Capsaicin; N-[(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]-8-methyl-6-nonenamide;Qutenza;(E)-Capsaicin; 8-Methyl-N-vanillyl-trans-6-nonenamide; Zostrix; Capsaicin (Natural); 8-Methyl-N-vanillyl-trans-6-nonenamide,Capsaicin;trans-8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide; trans-Capsaicin; N-vanillyl-8-methyl-non-6-enamide; Styptysat; 8-methyl N-vanillyl-6-nonenamide; Capsidol; CAPSAICINE;
分子式：C18H27NO3
結(jié)構(gòu)式：
分子量：305.41200
精確質(zhì)量：305.19900
PSA：58.56000
LogP：4.18050
編號系統(tǒng)
CAS號：404-86-4
MDL號：MFCD00017259
EINECS號：206-969-8
RTECS號：RA8530000
BRN號：2816484
PubChem號：24896598
物化性質(zhì)
外觀與性狀：白色結(jié)晶粉末
密度：1.041g/cm3
熔點(diǎn)：62-65 °C(lit.)
沸點(diǎn)：511.5oC at 760mmHg
閃點(diǎn)：113 °C
水溶解性：不溶
穩(wěn)定性：Stable. Incompatible with strong oxidizing agents.
儲(chǔ)存條件：庫房低溫通風(fēng)干燥,與食品原料分開存放
分子結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)
1、 摩爾折射率：89.9
2、 摩爾體積（cm3/mol）：293.1
3、 等張比容（90.2K）：731.2
4、 表面張力（dyne/cm）：38.7
5、 極化率（10-24cm3）：35.55
計(jì)算化學(xué)數(shù)據(jù)
1.疏水參數(shù)計(jì)算參考值（XlogP）:3.6
2.氫鍵供體數(shù)量:2
3.氫鍵受體數(shù)量:3
4.可旋轉(zhuǎn)化學(xué)鍵數(shù)量:9
5.互變異構(gòu)體數(shù)量:6
6.拓?fù)浞肿訕O性表面積58.6
7.重原子數(shù)量:22
8.表面電荷:0
9.復(fù)雜度:341
10.同位素原子數(shù)量:0
11.確定原子立構(gòu)中心數(shù)量:0
12.不確定原子立構(gòu)中心數(shù)量:0
13.確定化學(xué)鍵立構(gòu)中心數(shù)量:1
14.不確定化學(xué)鍵立構(gòu)中心數(shù)量:0
15.共價(jià)鍵單元數(shù)量:1
安全信息
安全信息
包裝等級：II
危險(xiǎn)類別：6.1(a)
海關(guān)編碼：2932999099
WGK Germany：3
RTECS號：RA8530000
合成方法
酸辣椒的泡制
酸泡菜是中國傳統(tǒng)發(fā)的酵蔬菜制品之一，具有鮮酸可口，質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，深受廣大城鄉(xiāng)人民喜愛。酸辣椒雖然是人們喜歡的一個(gè)泡菜品種，但是中國市場上還較少見，現(xiàn)提出一種制作方法以供參考。
⑴工藝流程：
新鮮辣椒→洗凈→瀝于→切分→硬化處理→厭氧發(fā)酵→配料→分裝（真空包裝）→成品
⑵操作要點(diǎn)：
①原料。以個(gè)體較大肉質(zhì)厚，組織緊密的青椒為原料。原料要新鮮，宜采收當(dāng)天使用，避免積壓和過高堆壓。
②清洗。洗凈，瀝干挑選和剔除不合格品。將青椒用水沖洗并不斷翻動(dòng)，洗去表面可能殘留的農(nóng)藥，化肥，泥土等雜質(zhì)。
③切分。根據(jù)需要適當(dāng)切分備用。
④硬化處理。將原料處理好后放入0．05%CaCl2或K2SO4的鹽水濃度為8%的鹽水中浸泡，在25℃條件下泡制16天。
⑤厭氧發(fā)酵。將硬化處理好后的辣椒接種老鹽水發(fā)酵，大約16天。
⑥配料。主要配料為2%的白砂糖，0.5%檸檬酸，0．01%糖精鈉，0．03%苯甲酸鈉和0．02%脫氫乙酸鈉，用沸水溶化并經(jīng)150目濾布過濾后加入辣椒中。
⑦真空包裝。采用不透明的鋁箔袋真空包裝。
辣椒醬罐頭的加工
⑴工藝流程：
原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→裝罐→排氣→封口→滅菌→冷卻→保溫→檢查→成品
⑵工藝要點(diǎn)：
①采用新鮮，成熟度好，無蟲蛀，病斑，腐爛的鮮紅辣椒，于5%的食鹽水中浸泡20分鐘驅(qū)蟲，然后用清水洗滌3-5次，洗凈泥沙雜質(zhì)，剪去蒂把。
②按每100公斤鮮辣椒加入1．5kg鮮老姜，老姜洗凈，搓去姜皮，切成薄片，與鮮椒一起用粉碎機(jī)粉碎拌勻。
③將粉碎好的辣椒醬加8%的食鹽，0．5%的五香粉拌勻后裝瓶，稱量定量。
④在排氣箱或籠屜內(nèi)加熱排氣，當(dāng)罐頭料溫達(dá)到65℃時(shí)，趁熱立即封口，封口宜采用抽氣封口，真空度為53328．8Pa。
⑤玻璃瓶罐頭采用沸水滅菌10-18分鐘，然后用水浴冷卻至38℃以下。
⑥冷卻后擦干水分，送入25℃恒溫箱內(nèi)處理5晝夜，檢查無問題可進(jìn)行成品包裝。
辣椒脆片的制作
⑴工藝流程：
原料→去筋、籽→切片→浸漬→瀝干→真空油炸→脫油→冷卻→包裝
⑵操作要點(diǎn)：
①原料。選擇八九成熟，無腐爛、蟲害，個(gè)大、肉實(shí)新鮮的青椒和紅椒為原料，用清水洗去泥沙及雜物備用。
②去筋、籽。辣椒縱向切兩半，挖去內(nèi)部的筋、籽，再用清水沖洗，瀝干。
③切片。將去筋、籽的辣椒切成長4厘米左右，寬2厘米左右的片狀，太長、太寬往往會(huì)變形，在加工過程中都易破碎。
④浸漬。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、2．5%的食鹽及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液溫度為60℃，浸漬時(shí)間為1—2小時(shí)。
⑤瀝干。用潔凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干。
⑥真空油炸。將瀝干的辣椒片放入真空油炸機(jī)中進(jìn)行真空油炸，真空度不宜低于0．08兆Pa（帕），溫度控制在80—85℃，油炸時(shí)間與辣椒片的品種、質(zhì)地、油溫、真空度有關(guān)。具體做法為通過真空油炸機(jī)的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。
⑦脫油。有的真空油炸機(jī)具有油炸、脫油的雙重功能，不具備脫油功能的需由離心機(jī)除去辣椒片中的多余油分。
⑧冷卻。將脫油后的辣椒片迅速冷卻到40-50℃，盡快送入包裝間進(jìn)行包裝。
⑨包裝。按片形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，經(jīng)檢驗(yàn)合格，在干燥的包裝間按一定重量用真空充氣包裝，即為成品。
上下游產(chǎn)品信息
表征圖譜
相關(guān)文獻(xiàn)
用途
1、辣椒燃燒脂肪的奧秘是什么？關(guān)鍵在于——辣椒堿，只須吃上一兩勺，它的刺激口味即刻會(huì)向腦神經(jīng)發(fā)出“足夠”訊號，導(dǎo)致食欲大減。同時(shí)辣椒堿的另一大作用是刺激體內(nèi)生熱系統(tǒng)，加快新陳代謝。你是否曾經(jīng)聽大明星說起他們狼吞虎咽呢？其中的秘訣就是快速的生熱系統(tǒng)，它能提升機(jī)體工作效率，就像快速運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)器能夠消耗大量碳?xì)淙剂稀?br/>2、進(jìn)食一餐辣味之后，可以消耗大于25%的卡路里。而當(dāng)辣在腹中燃燒時(shí)，喝上一杯富含咖啡因的紅茶，效果則更明顯。辣椒還能促進(jìn)體內(nèi)生產(chǎn)兩種酶，在燃燒脂肪的過程中它們能一邊“說服”脂肪細(xì)胞卸載，一邊阻止脂肪過量堆積。這個(gè)減肥方法無需任何飲食規(guī)則做伴，因?yàn)槔苯穳A刺激了內(nèi)啡肽和血清素的生產(chǎn)，同時(shí)還會(huì)讓你擁有一份好心情。
