目錄
1 簡(jiǎn)介
2 性質(zhì)
3 功能
4 應(yīng)用
? 麥芽糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用
? 麥芽糖在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用
5 食物營(yíng)養(yǎng)成分
簡(jiǎn)介
麥芽糖是無色晶體，通常含一分子結(jié)晶水，熔點(diǎn) 102℃，易溶于水，甜度為蔗糖的 40%。有α-和β-兩種異構(gòu)體，在水溶液中 α-型和 β-型麥芽糖的比例為 42:58，含一分子水的結(jié)晶 β-型麥芽糖，分子式為 β-C12H22O11·H2O，如果將結(jié)晶水除去，β-型麥芽糖將向 α-型麥芽糖轉(zhuǎn)化，所以不容易獲得無水 β-型麥芽糖。市售的結(jié)晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖，其中已有5%-10%轉(zhuǎn)化為α-型麥芽糖。
性質(zhì)
1.溶解性：不同麥芽糖異構(gòu)體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時(shí)溶解 64 g/1
麥芽糖制作期
00 g，而一水麥芽糖的溶解度僅為 27 g/100 g，市售的無水麥芽糖混合晶體(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度，無水β-型麥芽糖>一水麥芽糖>α-、β-混合麥芽糖晶體>無水α-型麥芽糖 [1] 。
2.吸濕性：麥芽糖的吸濕性低，當(dāng)麥芽糖吸收 6%-12% 水分后，就不再吸水也不釋放水分 [1] 。
3.穩(wěn)定性：麥芽糖具有熱穩(wěn)定性，加熱時(shí)也不易發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)。麥芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加熱 90 min，幾乎不分解 [1] 。
功能
傳統(tǒng)的麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有排毒養(yǎng)顏、補(bǔ)脾益氣、潤(rùn)肺止咳等功效，是老少皆宜的食品 [2] 。
1.排毒養(yǎng)顏：麥芽糖能排毒養(yǎng)顏，促進(jìn)鈣鎂鋅等礦物質(zhì)吸收的特性 [3] 。
2.潤(rùn)肺去燥：可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥 [2] 。
3.補(bǔ)脾柔肝：麥芽糖能補(bǔ)脾柔肝，但要注意的是，兒童臟腑充而不盛，還沒有發(fā)育完全，又因“肝常有余，脾常不足”，所以他們常常因肝脾不和而生病，麥芽糖本身含較多糖分，兒童消化能力差，因此不建議過多食用。另外，兒童食用后一定要記得刷牙 [4] 。
3.補(bǔ)脾益氣：麥芽糖主治脾胃虛弱、氣短乏力。但中氣弱、消化力不足、體內(nèi)有濕熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會(huì)助濕生熱、令人易于腹脹 [4] 。
應(yīng)用
麥芽糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用
麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等[5] 。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油 [6] 。
①麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會(huì)有晶體析出，還有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時(shí)防止蔗糖的結(jié)晶析出，延長(zhǎng)食品的保存期 [5] 。
②麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒的制造 [5] 。
③麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期 [5] 。
④麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點(diǎn)中加入麥芽糖漿，可使糕點(diǎn)新鮮可口，但當(dāng)麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長(zhǎng)期處于綿軟、濕潤(rùn)、新鮮、可口，增加食品的貨架期 [5] 。
麥芽糖在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用
①麥芽糖漿可直接服用，能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，以補(bǔ)充機(jī)體所需的碳源和能量 [1] 。
②麥芽糖靜脈注射液可以抑制腐敗細(xì)菌的滋生，從而減少毒性代謝物的產(chǎn)生，起到保護(hù)肝臟的作用 [3] 。
③在藥用領(lǐng)域中，麥芽糖純度至關(guān)重要，由于麥芽糖屬于還原性二糖，有醛基反應(yīng)，同時(shí)也能被氧化成麥芽糖酸 [3] 。
食物營(yíng)養(yǎng)成分
| 食物名稱 | 麥芽糖 |
| 含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
| 能量 | 331 千卡 |
