淀粉的糖化作用在發(fā)酵過程中繼續(xù)利用微生物所分泌 的淀粉酶將碳水化合物分解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等。醬油色 澤主要由糖分與氨基酸結(jié)合而成，乙醇發(fā)酵也需要糖分。糖化作 用完全，醬油的甜味好，體態(tài)濃厚，無鹽固形物含量高，可提高 醬油質(zhì)量。最近幾年來釀造行業(yè)不少廠家將淀粉原料先經(jīng)液化和糖化直 接拌曲加人發(fā)酵池。由于制曲時淀粉質(zhì)原料的減少，使制曲設(shè)備 的利用率有顯著提高，相對地提高了勞動生產(chǎn)率。特別是在不減 少糖分的基礎(chǔ)上，節(jié)約了糧食。
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