生產(chǎn)過程中的物料衡算是食醋生產(chǎn)技術(shù)管理中的一項(xiàng)重要內(nèi) 容，通過物料衡算可以反映出各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的技術(shù)水平和問題。 現(xiàn)將食醋生產(chǎn)中有關(guān)糖化率、乙醇發(fā)酵率、醋酸發(fā)酵率、出品率 的計(jì)算方法概括如下：糖化率淀粉質(zhì)原料加水加熱糊化液化后，加人糖化曲，在55°C.-60°C或28°C.-32°C時(shí)糖化，水解為葡萄糖。理論上每千 克純淀粉完全水解后可生成180/162 = 1. Ill(kg)葡萄糖。由于 糖化劑的酶活力及工藝條件（如淀粉濃度、糖化溫度、pH值及 淀粉酶有無受到激活或抑制）不同，各生產(chǎn)廠的糖化效果也有差 異，淀粉糖化一般是達(dá)不到理論值的。
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