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美國科學(xué)家的一項最新研究，解開了新鮮泥土的清香氣味形成之謎。他們發(fā)現(xiàn)，微生物體內(nèi)一種具有兩種不同功能的蛋白酶在土味素（geosmin）的合成過程中起著關(guān)鍵的作用。該研究成果將對水凈化產(chǎn)生重要影響，相關(guān)論文9月16日在線發(fā)表于《自然—化學(xué)生物學(xué)》上。
早在100多年前，科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)了決定泥土氣味的土味素。土壤中的土味素主要由細(xì)菌制造，除了能散發(fā)出令人愉悅的香味，土味素還會使水中產(chǎn)生刺激性的泥苦味。不過，到目前為止，科學(xué)家對土味素的生物合成機(jī)制知之甚少。
領(lǐng)導(dǎo)最新研究的是美國布朗大學(xué)的化學(xué)教授David Cane。幾年前，他發(fā)現(xiàn)了天藍(lán)鏈霉菌（Streptomyces coelicolor）與制造土味素有關(guān)的基因。去年，他的研究小組又發(fā)現(xiàn)了一種名為germacradienol/geosmin合成酶蛋白能將法尼基焦磷酸（farnesyl diphosphate）轉(zhuǎn)化為土味素。
在最新的研究中，Cane小組發(fā)現(xiàn)，該蛋白會折疊成兩個不同但相連的部分（類似于啞鈴），其中一部分負(fù)責(zé)土味素合成反應(yīng)的前半部分，產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)會傳送到該蛋白的另一部分，從而合成出土味素。Cane表示，“土味素是由具有兩種不同功能的酶制造出來的，該過程的兩個步驟之間在代謝上是相關(guān)的。同時，這種酶也是與制造土味素等萜類物質(zhì)相關(guān)、且具有雙重功能的第一種酶。”
論文第一作者、布朗大學(xué)化學(xué)系的Jiaoyang Jiang表示，新的發(fā)現(xiàn)將幫助微生物學(xué)家找到新的途徑，以避免水中產(chǎn)生不好的氣味。“土味素在玻璃杯中并不好聞，”她說。（
